秘制紙包魚

紙包魚則是源自萬州的新一代健康烤魚，相比傳統(tǒng)烤魚來講，從主輔食材選擇、調(diào)料搭配、烤制方式等方面均做了全新的提升和改變。

紙包魚摒棄了傳統(tǒng)的碳烤方式，采用健康的電烤，將食物的健康放在了第一位。加之調(diào)料的創(chuàng)新使得其健康、衛(wèi)生、環(huán)保且味道好的特點被食客廣為贊譽!

相比傳統(tǒng)烤魚來講， 從主輔食材選擇、調(diào)料搭配、烤制方式等方面均做了全新的提升和改變。招牌蒜香、變態(tài)泡椒、酸辣馥香、椒麻豉椒、酸甜番茄，五種可供選擇的口味滿足不同的需求，酸、甜、鮮、辣、麻，百變的調(diào)和，使魚肉變幻出欣喜的味覺體驗。徘徊再三，選定了蒜香烤黔魚，油在高溫下咕嘟咕嘟地冒著泡，薄紙盛住了魚身，卻鎖不住魚的香味，從縫里滲出的，是濃而不沖叫人食欲大開的厚重蒜香。上善佳紙上烤魚與常見的烤魚相比，這紙上烤魚具有顛覆性的改進(jìn)，現(xiàn)做技術(shù)培訓(xùn)。第一、處理魚的方法不一樣;第二、使用專用烤魚紙包裹制作;第三，先蒸后烤非油炸，全程無油煙;第四，配菜可自己動手烹飪;第五，口味油而不膩，辣而不燥;第六，營養(yǎng)健康，老少皆宜。

香料配方：

草果16克，木香16克，香砂8克，砂仁5克，草蔻8克，畢拔10克，丁香3克，白蔻10克，白芷12克，山奈10克，香果10克，干姜15克，小茴20克，肉果32克，甘草5克，桂皮10克，桂丁12克，香草25克，桃草25克，枝子15克，毛桃15克，花椒150克，八角15克，香葉32克，孜然12克，當(dāng)歸5克，黨參5克，陳皮10克。

全部研細(xì)粉主料和制作方法、色拉油10斤、豬油2斤、菜籽油3斤、牛油一斤、雞油1斤下鍋蔥姜蒜個2斤、香菜半斤、洋蔥一斤、小火炸干撈出等油溫方3斤子彈頭(用水煮打碎)大約炒1小時再放入紅油豆瓣醬3斤、10分鐘后再放入香料(提前3小時用350克花雕酒泡)大約1小時放入冰糖15克、醪糟500克、豆豉200克、紅花椒150克大約15分鐘放入牛肉香精雞肉香精各30克、攪拌均勻關(guān)火密封48小時即可。

烤魚的制作方法：

首先將2斤重的魚兩邊改一字花刀魚肚子里面塞上姜片和香蔥和腌料2兩(燒烤料一代和150克鹽拌勻即可)腌制5分鐘放入蒸箱大火蒸3分鐘蒸制前魚的兩面抹上啤酒和料酒蒸好之后備用、烤魚專用紙鋪上洋蔥絲和香菜段在放入蒸好的魚澆上各種口味的汁即可。

紙上烤魚香辣味制作：

鍋坐上色拉油150克放入姜末30克蒜末30克紅小米辣和干花椒粉各少許、再放入豆豉10克(提前剁細(xì))紅油150克水150克料酒、糖、味精、胡椒粉、白醋、香油各少許調(diào)味即可。

酸菜味制作：

酸菜100克切丁過水備用、色拉油100克下鍋放入姜蒜末各100克炒香下酸菜炒出味道加紅油半勺水一勺白醋50克雞精味精糖白胡椒粉各少許出鍋放入香油澆到魚身上然后鍋里放入色拉油少許下野山椒炒出味下干辣椒花椒少許搶香澆到魚身上即可。

泡椒味的制作：

鍋入色拉油50克放入圓泡椒6個切開野山椒10克炒出香味下入姜蒜末各100克炒香加紅油1勺水半勺、雞精、味精、糖、快出鍋的時候加入大紅浙醋50克少加點鹽放入香油出鍋即可。(可以少加點豆瓣醬也可少加點泡姜)，

蒜香味的制作：

鍋入色拉油50克放入姜末100克蒜末300 克炒香下入豆瓣醬一勺炒香放料酒50克下入紅油一勺水半勺加雞汁30克味精半勺糖10克雞精半勺阿香婆牛肉醬20克辣妹子15克蒜蓉辣醬20克排骨醬15克干鍋香膏10克大紅浙醋10克出鍋澆到魚身上放入香油5克，然后鍋里放入紅油50克放蒜苗小段60克炒香淋在魚上撒香蔥香菜芝麻包上就可以。

過橋米線

米線含有豐富的碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)等，具有耐煮不爛，爽口滑嫩，煮后湯水不混濁，易于消化的特點，適合火鍋和快餐小吃食用。配以不同的鹵料可制成雞湯米線、牛肉米線、三鮮米線、麻辣米線等。

重慶雞湯砂鍋米線以米線筋道潤滑，湯味鮮美醇香著稱，同時具有濃郁巴蜀風(fēng)味的秘制米線醬料，其中又加入多味天然香料，體現(xiàn)辣而不燥，鮮香四溢的獨特之處，特別受到年輕一族的追捧。

原料：干制米線200克（市場有售），海帶20克，小青菜20克，豆皮絲10克，綠豆芽10克、剝皮熟鵪鶉蛋1枚，五香花生10克。

調(diào)料：自制湯料500克，香辣肉醬30克，鹽6克，味精、雞粉各5克，胡椒粉5克，麻辣料適量。

自制湯料配方及制作（批量）：

分別將老母雞2500克，豬筒子骨1000克，豬背脊骨1000克洗凈漂透撈出，盛入湯桶內(nèi)，注入清水15千克，置于旺火上燒沸，舀去浮沫，放入姜塊，移至小火上煮4小時，待湯還剩2／3時，用細(xì)籮篩將湯瀝入另一只湯桶中，加入精鹽150克。置于小火上保持微開待用。

注：

1、此為高質(zhì)量米線湯料，醇厚鮮香，口味純正，但成本較高，建議售價5元/碗以下的米線品種，可加大水量或?qū)⒗夏鸽u替換為雞骨架，以降低成本，同時添加適量雞骨湯粉或老湯粉等食品添加劑來提升鮮香口感。

2、此湯為白湯，砂鍋米線湯料也可呈淺醬色，在吊制過程中，可另添加適量老抽或一級醬油調(diào)整色澤。

3、如需濃白湯效果，在吊制過程中，初期加水量為10千克，置于旺火上燒沸，舀去浮沫，放移至小火上煮3小時，然后添入沸水5千克，改大火熬制30分鐘即可。同時也可另外添加適量大骨白湯膏來提升色澤和口感。

麻辣料制法：

1、干鍋燒熱，下二金條干辣椒500克與青花椒200克炒香，出鍋后用攪碎機打成碎末，放入盛器內(nèi)，加澳宴奇籽油10克，鹽15克攪拌均勻。

2、鍋內(nèi)加菜籽油（或花生油）燒至7成熱，倒入盛器內(nèi)，拌勻即可。

香辣肉醬制法（批量）：

原料：肉丁（或豆干）500克，鹽20克，老抽10克，肉寶王5克，一級醬油5克，鮮湯300克，沙鍋米線專用醬料600克。

制法：肉丁（或豆干）加鹽、老抽10克、肉寶王腌制20分鐘，鍋燒熱下色拉油20克，下入肉丁煸炒至干香，下入鮮湯燒開，以醬油調(diào)色，然后加入沙鍋米線專用醬熬制2分鐘，出鍋盛入容器內(nèi)備用。

沙鍋米線專用醬料制法：

1、將二金條干辣椒（辣味香但辣度小）500克、子彈頭干辣椒（辣味足）250克分別放入冷水鍋內(nèi)，中火將水燒開，改小火煮20分鐘，撈出辣椒后去籽，用絞肉機制成糍粑辣椒。

2、香料（白豆蔻15克，八角、香葉各10克，小茴香8克，草豆蔻7克，陳皮、香茅草、砂仁、桂皮各5克，白芷4克，丁香、孜然各2克）放入粉碎機內(nèi)，打成香料粉。

3、鍋入菜籽油2500克煉熟，放涼后倒入熟豬油100克，小火熬至三成熱時放入糍粑辣椒、郫縣老豆瓣（味道香但顏色偏暗）和紅油豆瓣（顏色鮮艷）各200克，用小火炒至醬料水分流失，然后調(diào)入花椒200克，泡姜粒、白酒、炸香的姜蓉、炸香的蒜蓉各100克，冰糖、豆豉、醪糟各50克，繼續(xù)小火熬香，起鍋時放入香料粉拌勻，離火靜置使其冷卻，即為底料。

4、將底料放入絞肉機中反復(fù)絞兩遍，使其沒渣料，即可使用。

制作方法：

（1）鍋內(nèi)清水煮開，放入干制米線后關(guān)火、加蓋燜20—30分鐘后將米線撈出，過涼后撈入涼水桶內(nèi)備用。

（2）海帶切菱形塊，小青菜手撕成條，干豆皮用清水泡發(fā)，綠豆芽置于清水中，五香花生去皮，用手搓開成兩半，用刀稍剁一下成碎。

（3）另鍋燒開水，放入鹽適量，將米線撈出放入木柄粉厘中，放入水中汆燙2分鐘備用。

（4）砂鍋點火燒熱，將海帶、青菜、綠豆芽、豆皮絲、鵪鶉蛋放入沙鍋內(nèi)，舀入200克湯，將粉厘中米線倒入，加熱原料后再舀入其余湯料，加鹽、味精、雞粉、胡椒粉調(diào)味后放入花生碎，最后加香辣肉醬于米線之上。

（5）麻辣料盛入小碗內(nèi)，與米線一同上桌，根據(jù)客人口味添加即可。

小肥羊

藥料配置：

原料：

八角6克三萘3克桂皮2克小茴香3克草果6克香葉5克白寇3克,肉寇3克草寇3克丁香2克砂仁3克篳拔3克良姜3克白芷3克,陳皮2克香茅草5克香芹籽2克羅漢果1個干姜6克花椒3克白胡,椒3克當(dāng)歸8克黃芪3克沙參5克杜仲2克枸己2克玉竹2克廣木,香3克淮山藥6克辛荑2克紫蘇2克甘草2克水50千克,

制法:

1、將上述藥料,加入有白酒的清水浸泡30分鐘,撈出裝入紗布袋里,制成香包。

2、湯鹵的配置：

老母雞2只牛骨2500克羊棒子骨3000克鴨架2副當(dāng)歸15克白芷3克,山柰5克

制法：炒鍋上火，放入油燒熱，下當(dāng)歸、白芷、山柰略炒后，倒入雞塊一同煸炒，至水分將干時，起鍋倒入不銹鋼桶內(nèi)，再放入牛骨、棒子骨、鴨架及香料包，然后注入水50千克，大火燒開后，撇盡浮沫轉(zhuǎn)用小火熬約6個小時,撈出渣料,不用,及得白湯.

3兌湯:

原料:

白湯3000克姜片20克蔥節(jié)75克蒜瓣400克黨參8克大棗4個桂圓2個,精鹽20克味精5克雞精5克胡椒粉3克沙姜粉3克牛油、羊油各5克雞油10克。

制法：

取熬好的白湯3000克，裝入火鍋盆內(nèi)，加入上述各料上火熬5分鐘后，配上味碟即可涮食.

諸葛烤魚

烤魚在中國第六屆美食節(jié)上榮獲“金鼎獎”，重慶諸葛烤魚火遍大江南北，分店開到各省。烤魚最大的特色就是運用了燒烤和老油，先把原料腌制入味，再烤到八九成熟，最后澆上老油和鮮湯，使成菜不但具有原料本省的鮮香，還有一種獨特的焦香和料香味，而且成菜帶酒精爐上桌，食客吃完魚后還可以繼續(xù)涮蔬菜和其他的，風(fēng)味獨特。應(yīng)廣大的網(wǎng)友要求，我獨家披露一下。

配方

原料：魚一斤半左右，芹菜節(jié)15克，黃瓜15克，香菜紅椒絲香蔥絲各5克。

調(diào)料：干辣椒100客，干花椒15客，郫縣豆瓣100克，老油200克，味精雞精各10克，料酒10克，鹽5克，鮮香雞膏（雞肉味濃，濃縮性強，不可多用，至多10克）10克，白湯克，永川豆10克，姜蒜米各15克，孜然20克，鮮湯250克。

制作方法：一魚殺后去鱗從背部開刀去內(nèi)臟洗干凈，打一字花刀，加料酒鹽味精各5克淹10分鐘

二：魚上烤架烤10分鐘到九成熟，刷一層老油（可根據(jù)實際操作情況改變刷油的次數(shù)，一般掌握在兩次最好，第一次在魚烤到5到6成熟時刷，第二次在即將烤熟時刷，這樣可以保證油的香味充分進(jìn)入魚肉中），撒孜然粉再上烤架稍微烤1分鐘，裝入墊有洋蔥絲的不銹鋼盤備用

三：炒鍋放混合油（豬油和植物油各一半）一兩，下姜蒜豆瓣醬永川豆中火炒香加剩余的老油，鮮香雞膏，鮮湯，再下入雞精白糖調(diào)味，最后下芹菜節(jié)黃瓜節(jié)大火燒開倒在裝魚的盆中。

四：另起鍋放混合油30克，燒到五成熱下干辣椒干花椒中火炒香，淋在魚上加香蔥絲香菜紅椒絲點綴即可

提示：

做這類菜需要注意烤的火候不要太旺（用特制烤架，以木炭做燃料），火苗保持在微微發(fā)黃光即可，太旺會把原料烤糊；而且整個烤制過程要不斷翻動原料，使之均勻受熱。

老油是這類烤菜最關(guān)鍵的調(diào)味料，下面是老油的配方：

原料：菜油2500克，牛油1000克，色拉油2000克，雞油1000克，干辣椒250克，青花椒50克，豬油1500克，郫縣豆瓣1500克，生姜100克，醪糟汁500克，八角100克，山奈50克，桂皮50克，小茴香50克，草果25克，紫草25克，香葉10克，香草10克，公丁香5克。

制法：1、菜油，色拉油，雞油分別煉熟（煉熟后再使用口味更香）；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細(xì)；干辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘后，撈出絞成蓉即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結(jié)；冰糖敲碎；八角，山奈，桂皮掰成小塊；果草拍破。

2、炒鍋置中火上倒入菜油，色拉油，雞油燒熟，放入牛油熬化，投入生姜，蒜瓣，蔥爆香，接著下入郫縣豆瓣，糍粑辣椒，青花椒，轉(zhuǎn)用微火慢慢炒約1-1.5小時，至豆瓣水氣炒干，香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時，撿出鍋中蔥不用。

3、隨即下入八角，山奈，桂皮，小茴香，草果，紫草，香葉，香草，公丁香，繼續(xù)用小火炒約15-20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖，醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)（即沒有水蒸氣時）。這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，面上浮的一層油即是老油。

看了以上的介紹也許有的朋友會說：怎么說來說去好像很簡單的做法哦！之所以這樣是因為覺得我們做菜不可以只用“拿來主義”。必定各地的飲食習(xí)慣是有很大的差異的。在這里賣的很好的東西，到了別的地方也許顧客并不認(rèn)可。故此只介紹了烤魚的大體做法，上桌形式，以及烤魚最核心的內(nèi)容--老油的煉制方法。我希望大家可以在這款烤魚了解的基礎(chǔ)上結(jié)合本地的飲食習(xí)慣研制出屬于自己的烤魚。

羊蝎子火鍋

原料：

精選羊蝎子1500克（羊蝎子一定要選內(nèi)蒙古以西的小綿羊），五色蔬菜（如白菜、豆腐、木耳、油菜、胡蘿卜等）各100克，鯽魚1條（重約1千克）。

調(diào)料：

鹽20克，雞精50克，料酒150克，老抽50克，胡椒粉3克，蔥、姜各30克，香料包（花椒25克，辣椒30克，白胡椒粒50克，當(dāng)歸5克，郫縣豆瓣50克，陳皮8克，甘草10克，草果、砂仁、八角各5克，小茴香4克，山奈3克），大棗、枸杞各10克，雞湯1千克。

制作方法：

（１）羊蝎子剁成7厘米長的段，用清水浸泡3小時，撈出放入沸水中大火汆3分鐘，撈出控水備用；鯽魚宰殺，去鱗去內(nèi)臟后洗凈備用。

（２）取一不銹鋼鍋，加入清水7.5千克、羊蝎子段大火燒開，放入料酒、老抽、香料包、蔥、姜小火燒開，打去浮沫改小火燉30分鐘，加雞精30克調(diào)勻后再燉5分鐘離火，撈出香料包．

（３）將羊蝎子取出放在火鍋的外圈內(nèi)，將雞湯放入火鍋內(nèi)加鹽、胡椒粉、大棗、枸杞、雞精20克調(diào)勻后上桌，上桌后桌下點酒精爐，將鯽魚放入火鍋內(nèi)蓋上蓋子小火加熱，跟五色蔬菜涮食。

北京羊蝎子火鍋正規(guī)配方及制作工藝

羊蝎子火鍋是近一兩年新興起的火鍋，風(fēng)靡全國各地。羊蝎子火鍋配制講究，特色鮮明，完全用純羊骨吊湯，湯醇味濃厚，講究原汁原味，尤其適合在冬季食用。

介紹：羊蝎子其實就是對羊脊椎骨的稱呼，并不是火鍋中加了蝎子，而是用羊脊椎骨再加上羊的其它骨頭一起熬出來的湯，制作并不復(fù)雜，關(guān)鍵在于如何吊湯。羊脊椎骨需整根，羊的其它骨頭需斬斷。

原料：

羊脊椎骨6根（約10千克），花椒450克，白蘿卜500克、胡蘿卜200克，鹽40克、味精15克、雞精10克、胡椒粉5克，調(diào)味滋補料包1個。

調(diào)味滋補料包配方：

大棗6枚、黨參3根（約6克）、泡好枸杞6克、蔥白段15克、去皮姜片10克，白芷1克。

制作方法：

（1）選料：

羊蝎子應(yīng)選用一年內(nèi)的綿羊脊椎骨，而且要求上面要帶一定量的羊肉。最好選用新鮮的、五速凍過的。其次，還要用一些其他羊臀頭瑞且骨頭砸斷后要有骨髓，這些都不可忽視。

（2）吊湯：

以35千克的水為例，需用羊脊椎骨6根（約10千克），每根長約50厘米，用刀剁成兩段。先將其用沸水汆透，用細(xì)鐵絲捆起來（主要是便于撈出）。羊骨頭汆透后，用刀剁成小段，使骨頭的骨髓能夠露出來，其它羊骨頭的用量約互千克。450克花椒，用加有白酒的清水浸泡30分鐘，撈出裝入潔凈的紗布中包裹起來。洗凈的白蘿卜500克、胡蘿卜200克都切小塊，也用紗布包起來。鹵桶底部墊入竹算子，上放花椒包，再放竹算子，依次放羊碎骨，捆好的脊推骨，注人35千克清水，大火燒45分鐘．待羊椎骨六成熟時，撈出來，用中火繼續(xù)熬1。5小時至湯色濃白，撈出羊碎骨及紗布包，此時湯剩約21千克左右。

（3）火鍋的調(diào)配：

用容量4千克的火鍋盆，加調(diào)味滋補料包1個,鹽40克、味精15克、雞精10克、胡椒粉5克、注人吊好的湯，取一根煮好的脊椎骨，用刀順椎骨縫切成小節(jié)，放入火鍋盆，燒開后上桌，上桌時可跟泡好的粉絲、白菜葉、凍豆腐、鴨血、豆腐各一盤，將鍋中的羊椎骨食完后即可涮食青菜之類的原料。

（4）同時可根據(jù)本地飲食習(xí)慣，將湯調(diào)制成川式紅湯。方法是：在調(diào)配好的火鍋中加入老油及辛辣料、麻椒等，即可成為紅湯羊蝎子火鍋。在此基礎(chǔ)上也可隨帶紅油、蒜泥、麻醬、乳香汁等味碟。食完羊蝎子還可以測時令蔬菜、小肥羊片、肥牛及主食等。

柳州螺絲粉

原料：石螺10斤，豬筒骨5斤，雞骨架3斤，雞油2斤，八角6克，沙姜8克，丁香2克，花椒15克，桂皮10克，草果10克，砂仁12克，干辣椒1斤，油辣椒紅0。5克，桂林豆腐乳15塊，紫蘇0。5斤，酸筍1斤，清水50斤，姜0。5克。

制作：（1）先將石螺用清水洗凈，侵泡2日后，剪去尾尖，飛水沖洗后待用。（2）豬骨，雞骨飛水后入鍋上火燉開后，雞油清洗放下湯鍋熬1。5小時出味。（3）石螺濾干水后，入鍋炒干水份后起鍋。（4）鍋洗凈上火，放入花生油燒至六成熱后，下姜熗鍋，放入香料，干椒，酸筍，烹酒，炒至干香后，倒入骨湯中熬至出味，調(diào)腐乳，鹽，雞精，味精，柳州鮮味粉，冰糖適量，熬至40分鐘下紅油起鍋。

柳州機制干粉泡制：干粗米粉20斤，先將米粉用清水泡30分鐘，撈出，再用70度溫水泡制微軟后，再用清水泡制。螺絲粉佐料；青菜，酸豆角，籮卜干，酸菜（或頭菜），黃花菜，木耳，酸筍，付竹，炸花生米。特點；香，微辣，燙，鮮，開胃。

正宗柳州螺絲粉做法

首先要準(zhǔn)備米粉，不是北方市場上的那種河粉，得用干切粉，干切粉斷面直徑在3毫米左右，用水泡開（泡一個小時以上）后待用，米粉是基礎(chǔ)。 其次準(zhǔn)備湯料，也就是螺絲湯，真正的螺絲粉是沒有螺絲的，米粉的味道基礎(chǔ)來源于螺絲湯。先把買來的螺絲，要活的，用清水泡2天，炮螺絲的水中投入一塊鐵，用來促進(jìn)螺絲吐泥，同時可以抑制北方人害怕的寄生在螺絲體內(nèi)的血吸蟲，這樣螺絲肉才清甜。田螺吸干凈，取出，用鐵嵌剪掉掉螺絲尾部，一般在那容易聚集淤泥，同時也方便螺絲熟的時候吸食。瀝干螺絲水，開鍋燒熱油，拍蒜，姜，大蒜，紅辣椒干，紫蘇，爆炒出味后（盡量多加這些配料）倒入螺絲翻炒，加鹽，雞精，蠔油，料酒，至4分熟，加水小火燉2小時以上。湯的關(guān)鍵在于加水的時候加的配料，各家都有秘方，好的湯料配方是要花錢買的，湯做好以后就放在爐子上慢慢燉。湯的特點是，油要足，辣椒要夠辣，要在湯上面看見紅紅的辣椒油。

下面說說配菜，1、油炸腐竹，2、酸豆角，3、炒木耳和大名鼎鼎的酸筍，4、油炸花生米，5、切得小小的蘿卜干丁，4、酸菜，北方叫雪菜。 準(zhǔn)備好了這些東西以后就可以開始做螺絲粉了。 先在鍋里燒開水，下蔬菜，要綠顏色的，空心菜，生菜，油菜花（長江以北沒有種植）都可以，菜8分熟后撈出，淋少許油。再下泡好的米粉煮熟撈出壓在菜上，然后加上配菜，最后淋入螺絲湯即可

桂林米粉

桂林米粉的精華在于鹵水,須將豬肉、牛肉、藥材、香料等秘制而成。一般人配制鹵水時,往往把握不住各種原料的比例,使得鹵水的滋味大打折扣。桂林米粉并沒有統(tǒng)一的配料秘方,不同的桂林米粉店做出的米粉味道也各有千秋。甚至靠攏的兩家米粉店味道完全不同。因此以下只能介紹大概配方。(各個米粉店的米粉都有各自的風(fēng)味也是桂林米粉獨特韻味的展現(xiàn)和神奇之處)

桂林人口味:

原料：特料（水蛇、黃青蛙各一只），豬頭骨、牛骨各4000克，草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香葉、花椒各10克，陳皮6克，陽江豆豉400克，干辣椒50克，老姜500克，干蔥頭200克，桂林豆腐乳150克，鹽100克，美極雞粉250克，味精100克，冰糖200克，醬油1000克，色拉油500克。

制作：1、將水蛇、黃青蛙剖開去雜，把豬頭骨、牛骨洗凈，入沸水中大火氽10分鐘，撈出放入不銹鋼桶中，加清水15千克大火燒開，小火煮5小時，過濾留湯。2、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香葉、花椒、陳皮、陽江豆豉、干辣椒小火煸炒15分鐘，撈出香料，用紗布包起成香料包，下入湯中小火熬2小時。3、鍋內(nèi)留油30克，燒至五成熱時放入豆腐乳小火翻炒2分鐘，放鹽、味精、雞粉、冰糖、醬油小火熬開，出鍋倒入不銹鋼桶中調(diào)勻即可。

廣州人、南寧人口味:

香料：

八角60克，桂皮50克，干草45克，陳皮50克，鮮姜200克，香茅草75克，蛤蚧1對，丁香6克，草果30克，小茴35克，花椒25克，花旗參30克，黨參15克，陰陽貝[中藥店有售]25克，羅漢果4個，枸杞20克，紅棗50克，干蔥頭100克，生姜30克。

湯料：

老母雞2只，老鴉1只，豬棒子骨3000克，桂圓[帶殼]300克，化豬油500克，芹菜300克，香菜50克，青，紅椒各75克。

調(diào)料：

精鹽250克，生抽1500克，老抽500克，糖色150克，料酒200克，魚露50克，冰糖100克，味精75克，雞精25克。

制法：

（1）老母雞，老鴉治凈[雞，鴨雜另做它用]，棒子骨敲破，一起放入湯鍋中，再放入磕破的桂圓摻入清水約20公斤：用大火燒開后，撇凈浮沫，轉(zhuǎn)用中火熬成一鍋原湯，撈出老母雞，鴨子，棒子骨待用。

（2）原湯倒入鹵水鍋中，另將八角，桂皮，干草，陳皮，哈蚧，丁香，草果，小茴，花椒，花旗參，黨參，陰陽貝，枸杞等用紗布包成香料包，放入鹵鍋中，再放入鮮南姜，香茅草，磕破的羅漢果，紅棗，干蔥頭，拍破的生姜，調(diào)入精鹽，生抽，老抽，糖色，料酒，魚露，冰糖等，然后上火熬約1小時，待充分入味后，調(diào)入味精，雞精，即成鹵水。

（3）先把要鹵制的原料治凈，經(jīng)過初步處理后，放入鹵水鍋中，另將芹菜切段，香菜切節(jié)，青紅椒去籽切塊，一起和化豬油放入炒鍋中炒想后，起鍋倒入鹵水鍋中，然后端鹵水鍋上火，直接將鍋中原料鹵熟即可。

云貴川、湖南等口味:

用料:老雞、湯骨、桂圓、生抽、老抽、冰糖、紅糖、魚露、鹽、南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。

做法:

（1）用老雞、湯骨、桂圓煲濃湯。

（2）將煲好的湯倒入桶內(nèi)，加少許生抽、老抽、冰糖、紅糖，滴入少許魚露，使湯變?yōu)榈Х壬欲}，略微咸一點，放入南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。

（3）將湯燒開，倒入香油即可。

當(dāng)?shù)氐拿追塾袃A城之戀之說，對當(dāng)?shù)厝硕裕坪跏亲罱?jīng)濟(jì)實惠的美食。其中以桂林溶湖飯店的最為正宗。其他比較知名的米粉店有味香館、紅鼻子米粉，還有十字街靠解放西路路口的石記米粉以及樂群路的又益軒，另外，瓦窯口的勝利米粉和正陽路步行街的擔(dān)子米粉也都不錯。

鹽水鴨

工藝流程：宰殺→干腌→摳鹵→復(fù)鹵→煮制→成品

（1）宰殺

選用當(dāng)年生肥鴨，宰殺放血拔毛后，切去兩節(jié)翅膀和腳爪，在右翅下開口取出內(nèi)臟，用清水把鴨體洗凈

，瀝干水分后腌制。

（2）干腌

將食鹽與茴香按100:6的比例在鍋中炒制，將炒制好的鹽按6%～6.5%鹽量腌制，其中的3/4從右翅開口處

灌入腹腔，并使鹽均勻布滿整個腔體，1/4用于鴨體表腌制，重點擦抹在大腿、胸部、頸部開口處，氣溫高

低決定干腌的時間，一般為2小時左右。

（3）摳鹵

干腌后的鴨子，鴨體中有血水滲出，此時提起鴨子，用手指插入鴨子的肛門，使血鹵水排出。

（4）復(fù)鹵

先制成食鹽的飽和溶液，加入姜片0.1%，大茴香粉0.05%，香蔥0.1%～0.15%，這種鹵稱為新鹵。新鹵經(jīng)

過20～30次燒鹵，成為老鹵。老鹵使用過程中，應(yīng)始終保持飽和狀態(tài)。復(fù)鹵時將鹽鹵從右翅開口處灌入腹腔

，并將鴨子浸入鹵缸中，經(jīng)過2小時左右，即可出缸起掛。復(fù)鹵的鴨胚，用沸水澆淋，使鴨子肌肉收縮，外皮

繃緊，外形飽滿，然后用直徑2厘米、長10厘米左右的中空竹管插入肛門，并將少許生姜，大茴香、蔥放入腹

腔。

（5）煮制

清水中加入姜片、蔥、大茴香煮沸，停止燒火，將鴨子放入鍋中，蓋上蓋，燜20分鐘后加熱，水溫達(dá)到

90℃停火，再燜10～15分鐘，水溫始終維持在85℃左右。

（6）成品

煮熟后的鴨子須冷卻后食用。

巧去豆腐的鹵水味

豆腐一般都會有一股鹵水味。豆腐下鍋前，如果先在開水中浸泡10多分鐘，便可除去鹵水味，這樣做出

的豆腐不但口感好，而且味美香甜。

香鹵雞

要想燒雞香 八料加老湯

前期工作做好了，李師傅便憑個人經(jīng)驗和統(tǒng)計數(shù)據(jù)，自信滿滿地試驗了。然而，他按十斤鹵水的比例先后調(diào)了十來鍋，做出的雞肉味道卻連類似都談不上。后來，李師傅有幸結(jié)識了一位在小作坊做八珍雞的老師傅，見到了他花四萬元買來的燒雞配方。讓李師傅吃驚的是這款配方中用到的香料種類很少，他從未懷疑過的香葉、八角、小茴香更是不見蹤影。他將信將疑地按此配方做了一遍，發(fā)現(xiàn)口味確實不錯。這讓李建輝醍醐灌頂，開始重新思考自己的破解思路：香料多了雞未必香。這個配方中香料雖少但雞肉味道濃，就是因為幾種香料香型互補、融合后對雞肉本味起到了輔佐、烘托的作用，最終讓雞肉香味更突出，味道更醇厚。

李師傅拿著這個結(jié)論請教餐飲界的前輩，得到了他們的認(rèn)同。同時，前輩們還透露給他這樣一句俗語：“要想燒雞香，八料加老湯。”傳統(tǒng)燒雞用到的香料就只有八種而已。香鹵雞的配方流傳了近百年，理應(yīng)遵循這句俗語。于是他徹底放棄了自己之前的思路，開始重新尋找最關(guān)鍵的八味香料。

十個配方篩出八種香料

反復(fù)品嘗香鹵雞后，李師傅認(rèn)為其跟德州扒雞和道口燒雞的味型有相似之處，于是著手尋找這兩種雞的制作方法，然后將找來的十種配方匯總到一起，尋找其中重合的香料，并最終確定了出現(xiàn)頻率最高的八種香料：陳皮、肉桂、草豆蔻、高良姜、丁香、砂仁、草果和白芷。

兩個原則一張表 挖出香料主次比

確定了香料種類，就要尋找最佳比例了，這也是最難的一步。李師傅拋開自己先入為主的搭配經(jīng)驗，打算逐個分析香料的屬性及相互間微妙的制約關(guān)系，具體方法為：先將這八種香料分別加水上籠蒸透，然后加鹽調(diào)味，品嘗并記錄各香料的味型，制作出一套“香料味型表”。

之后，李師傅特意請教了老中醫(yī)，系統(tǒng)了解各類香料的特性，并學(xué)到了搭配香料的兩個原則：第一，任何配方中都有君臣、主次之分，即必有幾樣香料起主要作用、用量較大，被稱為“君”；其他幾樣起輔助作用、用量較小，被稱為“臣”。第二，不同的食材偏愛的香料不同，搭配時除了考慮香料自身味型，還需要考慮食材的本味。

憑借“兩個原則一張表”，他找出了這八種香料的“君臣”關(guān)系：

“豆蔻和草果”、“砂仁和陳皮”兩兩對應(yīng)，存在著一種奇妙的依存、制約關(guān)系，多會結(jié)伴出現(xiàn)。

肉桂、良姜和白芷 用量偏大稱君王

從搜集的配方中可以看出，肉桂、高良姜和白芷的用量通常比較大。翻開“香料味型表”逐個對照，李師傅發(fā)現(xiàn)它們的香味既與雞肉貼合又能充分激發(fā)雞肉香，是配方中的“君料”無疑。

首先是肉桂，它聞起來香氣濃郁，但入味很柔和，只進(jìn)表皮，不會遮蓋雞肉香，反而會和雞肉的香味融在一起，形成很自然的香型。肉桂的口感又甜又辣，但并不刺激，微微透出的甜味有提鮮祛腥的作用。

高良姜本身氣味比較淡，細(xì)膩芳醇，但回口香濃。潮州鹵水初入口時沒有特別的感覺，但越品越有滋味，這種回味悠長的特點就歸功于高良姜。燉雞時加入它能為雞肉增加濃郁的回香，凸顯一種復(fù)合味型。

白芷的香味很特殊，它比較清淡，跟其他香料搭配時不會有沖突，能祛除雞肉的腥氣、油膩，增加雞肉的回味。但白芷香味易揮發(fā)，放的數(shù)量太少往往起不到顯著效果，所以用量偏大。

確定了三款君王級香料，再來看看其他五款臣子香料的特點。

丁香

“要想骨里香，就得放丁香”，這句俗語點出了丁香味道極其香濃的特點。但其香氣過于濃烈，所以用量不宜太大，只需放一點就能達(dá)到效果，屬于所有香料中用量最少的一種。

草豆蔻和草果

兩者都有辛辣的味道，功效也基本一樣，都能引起食欲，與豬肉肥膩、香濃的味道很合拍，燉制豬肉時兩者的用量較大。但雞肉和豬肉的香度差別比較大，加入過多會遮住雞肉淡淡的香味，所以不能多用。

另外，草豆蔻比草果的味道更濃烈、刺激，李建輝搜集到的“雞料包”中，基本都按草豆蔻少、草果多的方式搭配，二者的比例通常為1∶2。

砂仁和陳皮

砂仁有較突出的草根香味，常用于搭配油脂多的豬肉，可輔助其出肉香，煮雞時不能放太多。另外砂仁回口略苦，而陳皮的果香能中和這種苦味，所以兩者常會搭配出現(xiàn)。砂仁香味比陳皮濃烈，兩者的比例通常為1∶2。

陳皮的作用比較多：第一，中和肉香。鹵湯中的草豆蔻、草果、砂仁都有讓雞肉香味變濃的作用，但肉香味太重易讓人反胃，所以加入適量陳皮，讓味道變?nèi)岷汀５诙惼さ墓阄赌転殡u肉祛腥增鮮。第三，陳皮能減弱丁香刺激濃烈的氣息。

通過對香料特性的分析，李建輝將八種香料按用量多寡排了個順序：肉桂、高良姜、白芷用量最大，陳皮、草果用量次之，砂仁、草豆蔻用量第三，丁香用量最少。

小碗做試驗 測定精確值

很多同行試驗配方時都遇到過一個問題：一大桶鹵水因為味道不對，最后全都浪費了。這次試驗時李師傅一改往日的“大手筆”，用“小碗調(diào)料、兌湯嘗味”的方法，不但大大降低了成本，而且味道更精準(zhǔn)。

首先，每種香料各取10克分入小碗中，各倒入100克老湯（用雞架子、豬肋骨吊成的老湯，一點鹽不放）調(diào)勻蒸半小時，得到等量的八種香料味汁。

根據(jù)上面分析出的“君臣”搭配規(guī)律，將各種香料的味汁按不同分量兌入碗內(nèi)調(diào)好，加鹽調(diào)味品嘗。然后對比自調(diào)味汁與香鹵雞口味上的差別，再參照“香料味型表”將各味汁的用量進(jìn)行微調(diào)，得到相似口味后，稱一下剩余的味汁，由此計算出所用味汁的分量。

此試驗方法的妙處是有個“微調(diào)”的步驟，逐步逼近、機動靈活，能迅速找到問題所在并加以驗證。比如李建輝最開始在小碗中加入了肉桂汁、白芷汁、良姜汁各45克、草果汁15克、陳皮汁10克、草豆蔻汁7克、砂仁汁5克，初嘗后發(fā)現(xiàn)有點苦，因為草豆蔻和白芷均會產(chǎn)生苦味，于是他降低了兩者的用量，可苦味依然存在。之后他換了一個思路，略微增加了陳皮味汁的用量，發(fā)現(xiàn)苦味明顯減弱，于是繼續(xù)加大陳皮味汁的分量，最終找到了最接近的味型。

他用這個方法試驗了二十多次，就找到了與香鹵雞味道近似的自調(diào)味汁，少走了很多彎路。

保定土醬油 解決上色難

小碗確定基本比例后，李師傅便換大桶調(diào)配，正式放入雞肉試制香鹵雞。大批量試驗依然存在風(fēng)險，為了避免引起投訴和浪費原料，他選擇婚宴時大批鹵制，做出的“山寨雞”即使口味略有偏差也不會太難吃，放到婚宴上不會引起客人投訴。

香鹵雞成品為醬紅色，類似德州扒雞，而他做出的鹵雞顏色很淺。德州扒雞上色主要靠過油，出品后表皮會起皺，而香鹵雞的表皮很光滑，因此不是靠過油上色，那么就只有一個方法——煮制時加入上色調(diào)料。

香鹵雞配方流行了近百年，那時候的調(diào)料種類并不多，近年流行的老抽等都不存在，上色應(yīng)該只靠最原始的調(diào)料——醬油。因此，李師傅加大了鹵汁中醬油的用量，之前鹵制50只雞時他只用1袋（約1斤）醬油，現(xiàn)在變?yōu)閮纱瑳]有增加其他上色調(diào)料，但鹵出的雞肉顏色和口味依然不對。

難道自己的思路出錯了嗎？他只好嘗試增加其他調(diào)料，但味道卻越來越偏，這讓李師傅有點迷失方向。

后來，考慮到這只雞是保定特產(chǎn)，用的醬油也該是保定當(dāng)?shù)氐呐谱樱约阂恢边x用的是石家莊生產(chǎn)的醬油。通過詢問同行，他發(fā)現(xiàn)保定當(dāng)?shù)卮_實有款特產(chǎn)醬油——槐茂醬油。于是李建輝改用槐茂醬油重新嘗試了一下，成品出來后，撲鼻的濃郁香味讓他感覺基本八九不離十。入口那一瞬間，連自己都吃驚不已——“我居然真的做出了味道一模一樣的香鹵雞！”

李師傅把這道“山寨香鹵雞”拿給不知情的老板嘗過后，又請來保定、石家莊當(dāng)?shù)氐膹N師品嘗，結(jié)果大家都沒發(fā)現(xiàn)這是“山寨貨”。當(dāng)他揭曉真相時，每個人都露出了驚訝的神色。歷時三個月，用了近千只雞，繞了無數(shù)彎路，但聽到大家夸贊的一瞬間，他感到一切都是值得的。

香鹵雞配方：

用料配比（以50只雞為單位，每只雞約重650克，共65斤）：

君王級香料：肉桂90克、高良姜90克、白芷90克。

臣子級香料：草果30克、草豆蔻15克、陳皮30克、砂仁15克、丁香3克。所有香料放入香料包。

調(diào)料：槐茂醬油2斤，食鹽1斤。

制作流程：

1、取100斤用肘骨子等吊出的老湯燒沸，下入香料包、鹽和醬油，保持中火煮30分鐘出味。

2、雞宰殺處理干凈，整齊擺入鍋中，澆入煮出味的老湯淹沒雞身。取一張竹箅壓在雞肉上面，先開大火將湯燒沸，再改小火煮20分鐘關(guān)火，撇掉表面的油，浸泡一晚上（約8小時）入味。

制作關(guān)鍵：

這是第一鍋鹵湯，此后鹵雞時可循環(huán)利用，根據(jù)比例添水加鹽，補充醬油和香料，鹵湯越老味道越好。

烤魚粉料配制

一號鮮湯

原料：豬大骨500克，羊背骨1千克，老母雞1只（凈重1.5千克），鴨子1只（凈重2千克），鯽魚500克，烤魚骨750克。

料包：白胡椒碎250克，白芷10克，山奈10克，淮山藥10克，大蔥段500克，蒜350克，姜1千克，香菜500克。

一號秘方粉：雞粉270克，特香精100克，咖喱5克，瑞可萊香精30克，麥芽糖30克調(diào)勻。

制作：1、豬大骨、羊背骨、老母雞、鴨子處理干凈，分別入沸水中大火汆5分鐘，撈出控水，放入不銹鋼桶內(nèi)。2、鯽魚宰殺治凈，入沸水中大火汆1分鐘，同烤魚骨一起入不銹鋼桶，另加水30千克、料包大火燒開（約30分鐘），轉(zhuǎn)文火煮6小時，把料撈出過濾，加入一號秘方粉200克調(diào)勻即成。

二號鮮湯：

原料：豬大骨500克，羊背骨1千克，老母雞1只（凈重2千克），鴨子1只（凈重2千克），鯽魚500克，烤魚骨750克，一號秘方粉30克，雞飯老抽（馬來西亞產(chǎn)，市面有售）50克。

料包：白胡椒碎250克，白芷10克，淮山10克，大蔥段500克，蒜瓣350克，姜塊1千克，香菜500克，大茴香25克，桂皮5克，小茴香10克，山奈5克，花椒15克，丁香10粒。

制作：1、豬大骨、羊背骨、老母雞、鴨子處理干凈，分別入沸水中大火汆5分鐘，撈出控水，放入不銹鋼桶內(nèi)。2、鯽魚宰殺治凈，入沸水中大火汆1分鐘，同烤魚骨一起入不銹鋼桶，另加水35千克，投入料包大火燒開（約30分鐘），轉(zhuǎn)文火煮6小時，把料撈出過濾，加入一號秘方粉、雞飯老抽調(diào)勻即成。

香啤美：啤酒1018克，白蘭地150克，紅星二鍋頭50克，李錦記蒸魚豉油50克，星海麥芽酚10克，味達(dá)美蠔油50克調(diào)勻即可。

鮮味素：美極鮮雞粉100克，味精50克，味好美白胡椒粉20克，味好美咖喱粉15克，八克里香雞粉55克，綿白糖50克調(diào)勻即可。