火鍋串串香底料制作

香料：八角12克、草果3克、公丁香1.5克、小茴香12克、羅漢果0.1個、砂仁1.5克、靈草9克紅蔻3克、肉蔻3克、良姜9克、香葉1.5克、香茅草1.5克、千里香1.5克、排草1.5克，肉桂3克、甘草9克、桂丁3克、篳撥1.5克、白芷1克、三奈1.5克、白蔻9克，鮮香茅25克、紫草10克。

油料：牛油3斤、菜油1.25斤、色拉油0.5斤、豬油3.5斤、雞油0.5斤。

醬料：鵑城火鍋豆瓣醬250克、紅油豆瓣625克、泡仔姜25克、泡二荊條125克、貴州子彈頭100克、魔鬼椒50克、新一代辣椒75克、四川七星椒1.5斤，青花椒50克、紅花椒50克，大蒜50克，干蔥頭50克，生姜50克、大蔥50克，洋蔥100克，四川麻辣豆豉25克、冰糖20克、廣和白腐乳16克、白酒25克（曲酒為好）、酒釀50克、鹽25克。

備料制作：

1.草果、紅蔻、肉蔻、良姜、畢撥、白蔻、甘草、砂仁、丁香絞成二粗粒，用溫水加白酒比例為500：200克，浸泡1小時（作為A香料）。鮮香茅草去頭尾備用煉油。香茅草中段切沫，作為熬底料用。

2.八角、桂皮、小茴香、靈草、香葉、香茅草、干里香、桂丁、白芷、山柰，絞成二粗粒，用冷水加白酒500：200克，浸泡1小時（作為B香料），青、紅花椒，溫水泡5分鐘絞碎備用，酒釀與豆腐乳攪碎混一起備用。

3.貴州子彈頭、魔鬼椒、新一代、七星辣椒將所有混合起用熱水煮軟，約3-5分鐘，撈起瀝水，絞茸成糍粑辣椒。

4.豆細(xì)醬絞茸備用；豆豉絞茸備用；生姜、大蒜、泡姜、干蔥頭，剁碎備用；大蔥切段備用；洋蔥切絲備用；泡二荊條絞茸備用。

制作流程：

1.鍋上火，下牛油、菜油，放入大蔥、鮮香茅草頭尾根葉、洋蔥，炸香、黃金時撈起，取一料盆放入紫草，加入熱油，浸泡10分鐘備用。

2.油鍋加入泡姜、泡二荊條、生姜、大蒜、糍粑辣椒，小火炒30分鐘，放入色拉油，下A香料，熬至出香，約20分鐘，放入冰糖，豆瓣醬、鮮香茅沫、青紅花椒碎轉(zhuǎn)小伙熬約20分鐘，放入豬油，放入B香料，熬約15分鐘，放入豆豉繼續(xù)炒5分鐘酒釀豆腐乳，烹入白酒100克，鹽，大火燒1分鐘關(guān)火。油渣分離，油為麻辣味老油，沉淀物為麻辣味底料，封存三天即可使用。

技術(shù)關(guān)鍵要領(lǐng)：

1.醬香型、紅油型、豆瓣混合使用，即提味又增香。

2.糍粑辣椒選用多種辣椒組合，提色增香，起回味厚味作用，漫泡時間要使辣椒有飽和狀即可。

3.香料要分開處理熬制，慢香型香料先放，芳香型后放，使香味完全滲透出來。浸泡香料粉時浸濕即可，水酒酌量加入，勿多。

4.豆豉要選用麻辣型的，增加底料口味的回味濃度。

5.青紅花椒溫水浸泡時間不宜過久，剛好浸濕即可。

6.豆腐乳起增香、發(fā)酵，增加回味厚度，酒釀也是同樣，選白較好。