原書內容

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三十九、一品燒餅

圖片來源于網絡

原料：富強粉4.4斤，白糖1.75斤，標準粉6兩，麻仁6兩，油1.35斤，果料(金糕、青梅、瓜仁共3兩)。

操作方法：

1.將白糖、果料、標準粉6兩、油3兩拌在一起，做成糖餡。

2、用面粉1.4斤、油7.5兩，合成油酥面。

3.用面粉3斤、油3兩、水1.5斤，和成皮面。

4.將以上兩種面，分成同等的塊，用一塊皮面包一塊酥面，搟成片卷成長條，揪成小劑，重7錢，按扁包上3錢的糖餡，一面粘上麻仁，按扁碼在烤盤上，放入爐內用微火烤熟。

點品規格：熟重1兩，一兩糧票兩個。

四十、玫瑰餅

圖片來源于網絡

原料：同上。加糖玫瑰2兩，減去麻仁。

操作方法；同上。合糖餡時加糖玫瑰2兩，面劑包好糖餡，按扁碼在烤盤內，放入爐內用微火烤熟。烤出的成品色白。

成品規格：熟重9錢，一兩糧票兩個。

四十一、牛舌餅

圖片來源于網絡

原料：標準粉9斤，發面1.5斤，鹽2兩，麻醬2兩，花椒茴香少許，油1兩，堿5錢。

操作方法：將標準粉9斤，發面1斤半、堿5錢，合均揉成長條，揪成3.2兩的小劑，搓成條，搟薄甩成山子(片)，抹上麻醬，卷成卷，用兩手將兩頭搓細，將兩頭疊壓在一起，用面杖搟成長圓形，用鐺烙兩面，放在鐺下，馬道烤熟。

成品規格：火色均勻，長圓形。熟重2.8兩。二兩糧票一個。

四十二、油酥火燒

圖片來源于網絡

原料：標準粉9斤，發面1.5斤，花椒，茴香少許，油8兩，堿6錢，鹽2兩。

操作方法；用標準粉9斤，發面1斤半、堿放在一起和好，分成一斤半一塊的面，搟開抹上油酥卷起來，成長條，揪成1.5兩的小劑，揉成桃，按扁面上做個圓形章，放在烤盤內，送入烤爐烤熟。

成品規格：熟重1.4兩，一兩糧票一個。

特點：焦酥。

四十三、燒餅

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原料：標準粉9斤，發面1斤半，油1兩，花椒，茴香少量，麻醬8兩，堿5錢，糖色水少許，麻仁7兩，鹽2兩。

操作方法：將面粉9斤，發面1斤半，堿5錢和好餳一會，分成一斤一塊，揉成長形搟開，一只手拿著一頭，甩成長片，抹醬抹完卷起，隨卷隨著抽薄，卷好揪成1.6兩的小劑，團成桃，按扁刷上糖色水，粘上麻仁，放在烤盤內，放入烤爐內烤熟。

成品規格：熟重1.6兩，一兩糧票一個。

特點：外焦里嫩。

四十四、糖 火 燒

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原料：標準粉8斤，發面3斤，麻醬3斤，紅糖3斤，油2兩，堿適量。

操作方法：

1.先將紅糖加面粉，搓散烤干(每斤糖加面粉2.5兩)。

2.將麻醬3斤、油1兩、紅糖3斤，和在一起。

3.將面粉8斤，發面3斤，蘇打5錢。放在一起和成面團。(每斤面用水5.5—6兩)。

4.將和好的面分成一斤一塊，搓成條，搟開甩成山子(片)，抹上和好的糖餡，隨抻隨卷，要薄均卷起成筒形，揪成小劑一兩重，揉成圓形小桃，按扁碼在烤盤內，放入烤爐烤熟。

5.熟后晾透，存放木箱中悶軟，吃著酥甜，有層次利口、有沙性。

四十五、燉餑餑

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原料：富強粉10斤，白糖2斤，桂花1兩。每斤面吃水

5兩。

操作方法：

1.將面粉加發面水和好，要發老點。

2、將發面、白糖、桂花、堿，揉在一起，面軟可嗆點干面揉勻。(面要稍硬點)

3.將揉好的面分成塊，搓成條，揪成小劑，每個重1.5兩。將劑按成扁圓形，薄厚均勻，碼在烤盤里，入爐烤熟。

4.熟后晾涼，放在木箱中悶軟，這品種宜吃涼的，香甜筋道。

成品規格：熟重1.4兩，一兩糧票一個。

四十六、豆沙燒餅（蛤蟆吐蜜）

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原料：富強粉5斤，豆沙餡15斤，麻仁1斤，蘇打4錢。

操作方法：

1.將面粉5斤、蘇打4錢，用水2.25斤至2斤半，和成面團。

2.取面一塊，搓成長條，揪成小劑，每個重3.5錢，搟成餃子皮，包上豆餡7.5錢，將口捏嚴按扁。

3.用盤一個放上水，盤里放一塊布，拿起包好的燒餅，兩個面合在一起。蘸上水再粘上麻仁(轉圈蘸水粘麻仁)。

4.將粘完麻仁的燒餅碼在烤盤里烤熟，邊上自然開口，吐出豆餡。

成品規格：熟重9錢，一兩糧票兩個。

四十七、咸酥燒餅

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原料：標準粉10斤，麻仁1斤，油3斤，鹽2兩，蘇打4錢。

操作方法：

1.用3斤油和6斤干面，加鹽2兩做油酥面。

2.將4斤面加發面半斤、蘇打4錢，加水和成皮面。

3.將皮面和酥面分同等多的塊，用一塊皮面包一塊酥面，包好搟開，卷起來成長條揪成小劑，每個重8錢揉成小桃，粘上麻仁按扁碼入烤盤，入爐烤熟。

成品規格：熟重7.5錢，一兩糧票兩個。

特點：吃著利口、咸酥。

四十八、甜咸燒餅

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原料：標準粉9斤半，麻仁7兩，白糖1斤半，鹽1兩，油2.6斤，蘇打4錢，發面7.5兩。

操作方法：

1.將油2.6斤，面粉3斤半、白糖1斤半、鹽1兩和成酥。

2.將余下的6斤面(留2兩干面)加發面7.5兩，蘇打4錢，水3斤和成皮面。

3.和好的皮面和酥面分成同等的塊數，用一塊皮面包一塊酥面包好搟開，卷起來成長條，揪成小劑1.6兩一個，揉成桃，粘上麻仁，按扁碼在烤盤里，放入爐里烤熟。

成品規格：熟重1.6兩，一兩糧票一個。

特點：酥軟、甜咸可口。

四十九、鍋餅

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原料：面粉10斤，堿7錢，每斤面用4兩水。

操作方法：

1.將面粉加發面、水和好(硬點)。

2、面發起對上堿、嗆干面，揉勻光滑，搟成8分厚的圓形大餅，上邊用花面杖搟出花紋，放在鐺上用微火烙，蓋上鍋蓋，兩面烙，烙熟透即可。

特點：筋道利口(3斤一個)。

五十、糖硬面餅

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原料，富強粉10斤，油1兩，紅糖3斤，堿6錢，桂花2兩。

操作方法：

1.將面粉對上發面和好，發到5成，對上堿，嗆干面，揉勻(面要硬點)。

2.把揉好的面搓成長條，揪成1.4兩一個的小劑，包上糖餡3.5錢按扁，用花面杖搟出花紋(用竹針在上面軋幾個小眼透氣)，碼入烤盤，入爐烤熟。

糖餡的和法；紅糖3斤對干面6兩、桂花2兩、油一兩，用手搓均勻。

特點：筋道、香甜。

成品規格：熟重1.6兩，一兩糧票一個。