燜面在北方十分受歡迎,以面為主食的北方人們總是在做法上屢屢創(chuàng)新,在不滿足湯面和拌面的吃法后,不知道誰(shuí)發(fā)明了燜面,吸滿湯汁,勁道彈牙的面條入口帶來(lái)的滿足感是北方人執(zhí)拗的追求。

燜面在北方也有很多品種,而且各具特色。內(nèi)蒙的鐵鍋燜面使用比較寬的面條,新疆的羊肉燜餅子用的則是整張發(fā)面薄餅,河南的蒸面更喜歡比較細(xì)的面條,有時(shí)候還會(huì)使用掛面。

我出生的河北冀南地區(qū),最愛手搟面做的燜面。

我從小就愛吃燜面,天天纏著老媽做燜面,不過(guò)因?yàn)闋F面制作相對(duì)麻煩,老媽并不是每次都會(huì)答應(yīng)。

從那時(shí)候起我就下定決心,以后長(zhǎng)大了一定要學(xué)會(huì)做燜面,然后頓頓做給自己吃。

辭去工作開面館的時(shí)候,我研發(fā)的第一個(gè)產(chǎn)品就是燜面,前文提到過(guò),燜面的做法相對(duì)繁瑣,就算是做了一輩子飯的老媽也有失手的時(shí)候,面糊了和水多了的情況時(shí)常發(fā)生。

我所在的城市愛吃燜面的人很多,但是賣燜面的館子卻很少,做了一段時(shí)間的調(diào)查后我發(fā)現(xiàn),大部分賣燜面的館子都是使用一種加工到全熟的細(xì)面絲,可炒可悶,使用起來(lái)非常方便。

缺點(diǎn)就是沒有傳統(tǒng)燜面的口感,味道也很難進(jìn)入到面條內(nèi)部。食客們愛吃燜面,但愛吃的并不是這種燜面。

其實(shí)這也是商家的無(wú)奈之選,傳統(tǒng)燜面,費(fèi)時(shí)費(fèi)力,價(jià)格也賣不了太高,所以很多人選擇不做燜面,即便是賣燜面的館子,也是用的這種簡(jiǎn)單方法。

思索過(guò)后,我決定要堅(jiān)持做傳統(tǒng)方式的燜面,經(jīng)過(guò)不斷的改良和創(chuàng)新,終于研發(fā)出一款制作簡(jiǎn)單,口感勁道,味道鮮香的燜面。

中間還為燜面制作專門研發(fā)出一款增鮮增香的蝦泥醬,得了個(gè)意外收獲。

這款燜面上市以后受到了店里顧客的追捧,我每天中午只燜一鍋,起初是先到先得,來(lái)晚的就吃不到了,后來(lái)改成了提前預(yù)約才能吃到,有時(shí)候當(dāng)天只能預(yù)約到幾天后的了,天天被顧客們罵我饑餓營(yíng)銷。

有一次,一個(gè)搬到其他城市的老熟客,專門坐火車跑回來(lái)吃了一次燜面,讓我倍感榮幸。

慢慢的很多同行來(lái)跟我買配方,有一段時(shí)間,光靠賣配方一個(gè)月就能收入30000多

疫情影響,餐飲業(yè)沖擊極大,很多同行日子都不好過(guò),今天就把配方免費(fèi)分享給大家,當(dāng)然了,這款燜面自己在家里做也可以,操作簡(jiǎn)單易上手,用到的料也是很容易買到的。


燜面配方:

這個(gè)配方里用料的量,以4-5斤生面條為基礎(chǔ)。

如果生面條的量有所調(diào)整,用料的多少并不是按照比例減少或者增加,例如只做1斤面的話,所有調(diào)料用料需要降到10%-15%,把握不清楚可以留言,我看到一定會(huì)回復(fù)。

食材:五花肉,豇豆,西紅柿,土豆,薄片面條,雞蛋。

濕料:蔥,姜,蒜。

調(diào)料:二級(jí)生抽,老抽,鹽,白糖,胡椒粉,十三香,孜然粉,蠔油,食用油,香油,花雕酒,自制蝦醬。

具體做法:

1, 五花肉150-200g洗干凈,切薄片備用。

2, 豇豆3-4斤,洗干凈切5cm左右段,中等大小的西紅柿一個(gè),去皮切碎丁,土豆500-600g去皮切2cm見方5cm左右的長(zhǎng)條,蔥姜蒜切末,比例3:2:1,這是熗鍋用的,再留一頭蒜末出鍋用。

3, 燒鍋,想要燜面不糊鍋,一定要先把鍋燒好,鍋燒透,滑油。下入涼油,油溫5成熱的時(shí)候把兩個(gè)雞蛋直接打到鍋里,快速攪開,大火炒出香味。

4, 五花肉下鍋,切薄片為了讓它快速吐油,轉(zhuǎn)中小火 煸出豬油。

5, 下入蔥姜蒜末爆香鍋,開大火,顛勺讓油燃燒,這一步必不可少。飯店最好放10-15g辣妹子炒紅油,家里做可以不用。

6, 下入準(zhǔn)備好的配菜,大火翻炒斷生。

7, 開始下調(diào)料,二級(jí)生抽80-100g,先下生抽炒出醬香味兒再下其他調(diào)料。鹽和糖的比例1:0.5,鹽的用量根據(jù)各地口味自己調(diào)整。胡椒粉和十三香的比例1:1,用量15g左右。蠔油20-30g,孜然粉分兩次放,這一次5g。自制蝦醬30-50g,調(diào)料下入后翻炒一會(huì)兒。

8, 加入熱水,沒過(guò)所有食材,一定要加熱水,不能加涼水,水開后下入老抽調(diào)色,淋入5g花雕酒去腥,再放入5g孜然粉。

9, 打出四分之一的湯,讓最表面的食材漏出來(lái)。開始下面,面抖散一層一層下,下一層淋一次打出來(lái)的湯。

10,轉(zhuǎn)小火開始燜面,小火4分鐘,煨湯火4分鐘,小火2分鐘,開火時(shí)間總共10分鐘,關(guān)火前開大火10-30秒,然后關(guān)火再燜5分鐘。

11,出鍋前撒上蒜末,香油,可以放少許料油,別太多。攪拌均勻即可分份出餐。

蝦醬的制作方法這兩天會(huì)單獨(dú)寫文章介紹,其實(shí)不放蝦醬,這樣燜出來(lái)的面已經(jīng)很不錯(cuò)了,但是我是個(gè)完美主義者,所以研發(fā)出了這款蝦醬,蝦醬炒面的時(shí)候加進(jìn)去也非常好。